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鹤山非物质文化遗产:古劳东古牌酱油


鹤山市古劳酱料制作技术(原东古牌系列酱料)简介

 

鹤山市东古调味食品有限公司生产的酱料至今仍然采用传统工艺制作。东古公司前身为调珍酱园,创立于清道光三十年(1850年),至今158年历史。解放后公私合营为国营酱油厂,上世纪90年代改制,2001年成立鹤山市东古调味食品有限公司。现在主要产品总共六大类七十多种,其中酱油、古劳面豉与食醋等作为百年产品,仍采用传统的方法酿造,传承至今。由于它们的口感鲜美,一直深受广大消费者的喜爱,产品远销美洲、东南亚。东古牌系列酱油先后被认定为“广东省著名商标”“中华老字号”等殊荣,东古公司实属百年产品的传承者,发扬光大者。面豉与酱油的传统制作技艺都经过十四道工序。主要材料必须是优质黄豆与面粉,质量关键坚持沿用百多年的天然晒制方法。面鼓的制作过程必须经过蒸豆、制曲种、拌入面粉和曲种、制曲璜、入缸发酵等多个工序,发酵时间、温度、湿度、稠度等的调节,必须严格控制;上瓶时要减少产品与包装瓶之间的缝隙,避免渗水,酱身干爽最佳。酱油的制作,根据南方的地理情况,采用高盐稀态的天然晒制方式,晒制期间还需要定时回油,同时监控氨基酸含量、酸度、色泽等,原油收集后,需经过滤、杀菌以及调配才能制作成品。食醋的制作与酱油、面豉制作技术稍有出入分为九道工序,仍然是传统制法。鹤山市东古调味食品有限公司生产的酱料代表着广东省酱料传统生产技术的最高水平,是岭南文化向美洲以及东南亚传播的载体,是中国饮食文化的代表。

图片展示:

 

1、专家评审组到东古调味食品有限公司考察


 2、省、市有关媒体到东古调味食品有限公司采访



3、南方日报记者采访东古调味食品有限公司任泮权董事长



4、江门市非物质文化遗产保护中心领导到东古调味食品有限公司调研



5、东古酱料天然晒场



6、东古酱料晒制



7、各种晒制酱料的缸



8、暂存干燥



9、入缸发酵

           

 
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